Vorspeise Fisch - Standortförderung Zürioberland
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Zutaten

Süss-Saurer Bachtel Saibling (mind. 3 Tage im Voraus vorbereiten)

1 dl

Riesling-Sylvaner vom Heusser Rebbau und Weinhandel

1 dl

Weinessig

20 g

Zucker

wenig

Kräutersalz vom Kräuterhof Sunnegrund

nach Belieben

Senfkörner, Wacholder, frischer Dill, Lorbeer, Pfeffer, Zitronenschale

1 Stk

Bachtelsaiblingfilet von der Fischzucht am Bachtel

Panna Cotta

3 Blatt

Gelatine

2 1/2 dl

wenig

frischer Dill, Salz, Pfeffer

Winzer Weinsuppe

50 g

Zwiebeln

50 g

weisser Lauch von der Stiftung zur Palme

50 g

Pastinake oder Knollensellerie von der Stiftung zur Palme

20 g

Chäsi-Anke oder Butter von einer unserer Zürcher Oberländer Käsereien und Molkereien

8 dl

Gemüsebouillon

3 dl

Riesling-Sylvaner vom Heusser Rebbau und Weinhandel

30 g

Maizena

2 dl

1 Stk (optional)

geräucherte Lachsforelle von der Fischzucht zum Bachtel, zum Garnieren

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Vorspeise Fisch

Süss-Saures Bachtelsaibling Panna Cotta in einer Winzer Weinsuppe, garniert mit geräucherter Lachsforelle

Bild

Foto: Peter Aeschlimann, Wirtschaft zum Schöntal

Zubereitung

Süss-Saurer Bachtelsaibling: Für den Sud Weisswein, Weinessig, Zucker und Salz mit den Gewürzen aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen. Bachtelsaiblingfilet ohne Haut trocken tupfen, in eine Schale legen und mit kaltem Sud übergiessen. Mindestens drei Tage bedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, damit durch die Säure ein Gärungsprozess stattfindet.

Panna Cotta: Gelatineblätter in Wasser einweichen. Rahm erwärmen und Gelatine darin auflösen. Bachtelsaibling in feine Würfel schneiden und etwas frischen Dill dazugeben. Würfel in den Rahm geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren kaltstellen.

Riesling-Sylvaner Suppe: Zwiebeln und Gemüse schneiden und im Chäsi-Anke andünsten. Mit Gemüsebouillon ablöschen und etwa 20 Minuten weichkochen. Mit dem Stabmixer pürieren, passieren und Maizena einrühren. Wein dazugeben, kurz aufkochen und mit Rahm verfeinern.

Anrichten: Geräucherte Lachsforelle in Tranchen schneiden und zu kleinen Rosen falten. Panna Cotta aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Löffel eine grosse Nocke abstechen und in den Suppenteller legen. Lachsforellen-Rosen auf dem Tellerrand anrichten. Heisse Suppe in den Teller giessen und servieren.

Die Standortförderung Zürioberland wünscht en Guete!

Schicken Sie uns Eindrücke aus Ihrer Küche an regionalprodukte@zuerioberland.ch.

 

Bild

Luzia und Peter Aeschlimann

Wirtschaft zum Schöntal

«Giessen Sie einige Tropfen Dill-Öl auf die aufgeschäumte Suppe. So ist sie perfekt!»

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