Dekantieren – tranchieren – flambieren

Die Waldmannsburg thront seit den 1930er-Jahren auf einem Hügel oberhalb der Stadt Dübendorf und steht für gepflegte Gastlichkeit und Schweizer Küche. Fabian Aegerter hat die Gesamtführung 2017 von seinem Vater Peter und seinem Geschäftspartner Ruedi Frei übernommen. Das Team der Waldmannsburg fällt immer wieder durch innovative Ideen auf. Dass dies nicht Selbstzweck, sondern ein bewusstes für einen starken Nachwuchs ist, zeigt ein Blick hinter die Kulissen.

«08/15» reicht nicht
Fabian Aegerter hat schnell realisiert, dass es nicht reicht, in der Küche und im Service eine Standardlehre anzubieten. Sein Gastrounternehmen steht bei der Gewinnung von Lernenden in unmittelbarer Konkurrenz zur nahegelegenen Stadt Zürich. Wie gewinnt man potenzielle Lernende für den eigenen Betrieb? Laut Aegerter sollen sich die Nachwuchskräfte vom ersten Moment an ernst genommen und abgeholt fühlen. Die Ausbildung in der Waldmannsburg ist für das ganze Team und vor allem für die Praxisbildnerin ein grosses Commitment. Das beginnt schon bei der Schnupperlehre, die fünf Tage dauert. Nur so bekommen die zukünftigen Lernenden einen vertieften Einblick in die Branche und das Team.

«Unsere Ausbildungsphilosophie basiert auf der Überzeugung, dass eine fundierte und ganzheitliche Ausbildung entscheidend ist, um talentierte, motivierte und engagierte Fachkräfte für die Gastronomiebranche auszubilden und somit den Grundstein für eine erfolgreiche Karriere zu legen», beschreibt Fabian Aegerter seinen Ansatz. Er betont aber auch, dass die Lernenden ihren Teil zu einer erfolgreichen Ausbildung beitragen müssen. So spricht er von einer Holschuld und ergänt – passend zur Branche –, dass den Lernenden die Ausbildung nicht auf dem Silbertablett serviert werde.

Ganzheitlicher Ansatz
In der Waldmannsburg durchlaufen die Nachwuchskräfte neben der Berufsschule, den überbetrieblichen Kursen und der betrieblichen Ausbildung vor Ort zusätzlich Praktika und Kurse in Partnerbetrieben. Die Spannbreite dieser Stages reicht vom Einblick in eine Spitalküche bis hin zur Spitzengastronomie im Ausland.

Fabian Aegerter legt neben den fachlichen Fähigkeiten grossen Wert auf die Vermittlung von Kompetenzen wie Kommunikationsfähigkeit und Teamarbeit. Die Lernenden im Service haben schon sehr früh direkten Gästekontakt. Dadurch gewinnen sie Sicherheit und erfahren, dass das Servieren der Speisen und Getränke nur ein Teil des Berufsbilds ist.